Si hay un tipo de pan o bollo que extremadamente emblemático de los parajes andaluces ese es el mollete. Vamos a hablar de molletes sí, de ese bollo de pan blanco, liso, blando y sin corteza. Ese que dan ganas de tostar ligeramente, abrir y echarle aceite, ya sea solo, con sal o con azúcar, para disfrutar de esa miga empapada y de su ternura.
Y es que el mollete es una ciencia, pero una ciencia arcana, antigua, secreta. No hay dos sitios que lo hagan igual, ya sea el tradicional de Antequera, el de Archidona, el de Écija o Marchena, y en Cádiz encontramos los de Espera. También hay que mencionar en Málaga los de Villanueva del Trabuco.
Pero venimos ha hablar de ese pan, del mollete, una masa tan reminiscente a los panes ácimos hebreos o musulmanes, que pueden encontrarse con facilidad. Del mollete hay hasta bibliografía, con menciones en libros desde 1734 por la Real Academia («Un bodigo de pan redondo y pequeño, por lo regular blanco y de regalo») y hasta «[…] un pan que fuese esponjojo y muelle[…]» que dice el diccionario de Nebrija ¡en 1495!. Y es que es un pan con solera, un bollo de buena familia, blando y asequible para comer hasta por quienes sus dientes han desaparecido, que dirían en la época.
El mollete es un pan que, bien hecho, adora la tradición, que es auténtico y no lleva nada de grasa ni químicos, no lo admite, se denuncia solo el que lo lleva. Es blanco y tierno y dan ganas de combinar con cosas deliciosas que aprovechen pero respeten esa miga y esa blanda corteza que no molesta y perfora el paladar.
Nuestro gusto por el mollete se puede unir a recuerdos de infancia, a la moda actual, al amor de la lumbre y a los desayunos, como no. A su tacto harinoso (eso sí, a limpiarse la harina toca, después de comerlo, como sea bueno y de obrador, pródigo en esa harina) y a su blandura, que hace que te den ganas de achucharlo para ver cómo vuelve a su forma original.
Y es que el mollete es más que un bollo, más que un pan, ahora que está de moda en la alta cocina y en las taperías de postín: es toda una enseña andaluza de tradición, buen horno y mejores ingredientes.
Y, cómo no, en Panaderías Hermanos Martos los servimos artesanos.
