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El pan cateto artesano

En Málaga hay varios tipos de pan, algunos indiscutiblemente autóctonos como el pitufo y otros como el pan cateto.

Esta es una hogaza tradicionalmente vendida en sus variantes de kilo o medio kilo que tiene la característica (casi histórica) de aguantar mucho tiempo sin endurecerse, perder sus cualidades o, adecuadamente aislado, en bolsa de tela o bien cubierto, sin enmohecerse fácilmente.

Es un pan de origen ampliamente rústico, campesino, el típico «pan de pueblo» que se llevaban (y se llevan) para trabajar el campo y pasar las duras jornadas de labranza, de recogida de la aceituna o plantado de olivos, entre otras cosas. Es un pan que compensa el tiempo de elaboración con su duración (no en vano en Italia existe una receta parecida y es conocida como «pan de guerra») y sobre todo con el tiempo que perduran sus propiedades organolépticas.

Suele decirse que este pan, que se mantiene hasta cinco días en condiciones, envuelto en un trapo y bien resguardado, tiene su origen en la zonda del Valle del Guadalhorce, entre las zonas de Alhaurin de la Torre, el Grande, Almogía, Álora, Valle de Abdalajís, Cártama y Pizarra. Aun hoy suelen encontrarse numerosos carteles en muchos comercios hasta de la capital donde se anuncia «pan de leña», «pan de Almogía», etc., que siempre es garantía de calidad y tradición en el hacer.

Tradición en el hacer que Panadería Hermanos Martos respeta totalmente para hacer honor al tono artesano que le da  todos sus productos y como panadería artesana, realizando sus versiones de uno y medio kilo.

pan catetoNormalmente se realiza con harina morena, que es la más tradicional, y el de miga blanca ha sido más dejado de lado. Es un pan de corteza gruesa y dura, resistente, con una miga compacta y poco alveolo, es decir, poca burbuja interna, poco aire, en definitiva, que hace que se se oxide más lentamente y no deje espacio para que se endurezca tan fácilmente.

Además de tener una amplia duración también es reaprovechable puesto que es un pan de recurso que, duro, se usa para las migas, migas camperas o de cortijo, y también puede ser utilizado para hacer salmorejo o porra antequerana, por lo que su utilidad va más allá de ser protagonista o aderezo, convirtiéndose en un ingrediente más de la gastronomía andaluza y malagueña en concreto.