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Pan de chapata

Uno de los imprescindibles en nuestras panaderías es el pan de chapata. Es una barra de pan que normalmente tiene forma rectangular aunque tampoco es raro verla en un formato más alargado o en bollos pequeños.

Sus características son: corteza crujiente y tostada, interior de miga muy alveolado, esto es, con grandes burbujas de aire, y sabor salado y agradable.

Es muy apropiada para cortar en rebanadas y servir de canapés, tostas o soporte para bocadillos complejos donde el sabor de la propia corteza se unifica con todos los demás, convirtiéndose en un ingrediente importante del conjunto, no solo «el pan que guarda lo que hay en medio».

El pan de chapata nace en Italia de mano de Arnaldo Cavallari, que llamó al pan que creó para combatir y desbancar a la baguette francesa, ciabatta polesana, por el área de Liguria donde vivía. El pan de chapata fue creado en 1982. En 1999 ya se estaba fabricando en más de 11 países.

Es un pan que se elabora con levadura madre natural y su fermentación es lenta, obteniéndose de una mezcla proporcionada especialmente de harina agua y que queda bastante líquida. Pero una característica intrínseca es que no lleva amasado sino que la masa se queda en un reposo largo, normalmente de unas 10 horas, aunque varía un poco en función de la experiencia y quién la fabrica. Esta característica hace que sea fácil de fabricar puesto que los tiempos de intervención son mínimas, reduciéndose a la fermentación (larga) y posterior forma y horneado. Curiosamente esa es una de las cosas que hacen que su miga sea tan aérea y también tan sabrosa.

El pan de chapata está altamente introducido en España y nosotros lo fabricamos de la forma artesana, tradicional, haciendo hincapié, como panadería artesana en Málaga, en su receta, porque así es como nos gusta, así es como trabajamos.

Y tú, ¿eres fan de la chapata?